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Olivier Morin exploite 12 hectares des appellations Bourgogne Aligoté, Chitry blanc et rouge. Le domaine produit des vins qui proviennent des 3 cépages : le Chardonnay, l’Aligoté et le Pinot noir.
Des sols travaillés, de vieilles vignes aux racines profondes qui puisent la minéralité caractéristique du Chitry, un enherbement naturel maîtrisé par tontes et binages pour éviter l’érosion, favoriser l’activité microbiologique du sol, utiliser des composts bio, ne pas employer d’herbicide, travaux en vert .
Olivier Morin a investi dans une cuverie semi-enterrée, qui permet de travailler par gravité, limitant ainsi les pompages et la trituration des vins. La vinification est réalisée le plus naturellement possible sans intrant : une fermentation spontanée assurée par des levures indigènes exacerbe la complexité et la typicité des Chitry, pas de correction de l’acidité, une mise en bouteilles avec peu ou pas de filtration, du soufre à dose homéopathique.
